麻辣鸭脖正宗配方制作过程中注意点

食材：鸭脖一盒、酱油3勺、酱油1勺、红辣椒一把、胡椒粉5克、桂皮1块、葱花一把、姜5片、糖15克、盐。

麻辣鸭脖正宗配方的做法：

1.把鸭脖上的薄膜撕下来，浸泡一个小时，洗净。

2.红辣椒切掉，葱、姜切好，放在盘子里备用。

（鸭脖正宗配方1-1）

3.锅内加冷水，鸭脖冷水入锅。

4.水沸腾后，撇去漂浮的泡沫。

5.取出鸭脖，沥干水分，放在一边。

6.往锅里加油，加热后放入葱姜翻炒，放入花椒和红辣椒，翻炒至香。

7.加入水、酱油、酱油、盐和糖，煮沸。

8.放入鸭脖中约15-20分钟，关火。

9.取出鸭脖，将卤汁冷却，然后将鸭脖放入其中浸泡一夜。

根据鸭脖正宗配方制作时注意：

1、最好把鸭脖放在冰镇的袋子里去皮，腌制前一定要腌制焯水否则腥味会太重。加入硝酸盐使颜色变浅红色，味道更好，不要加太多以免对人体有害。

2、干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒是红色的，有光泽、有辣味。辣椒籽也要切成节后保存，因为辣椒籽还能增加卤汁的香味。炒辣椒时宜重放精油，略炒(严禁炒成糊辣味)，加鲜汤煮，突出其‘辣’味。

3、炖鸭脖店都声称用了几十种调料，其实香料的种类不太多、数量也不太多只需要八九种。关键是要掌握香料的比例达到和味的效果，若无其事呈现一种香味。

4、鸭脖的骨头也有辣味：其实并不难。鸭脖淹死后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时麻辣油汁入孔，骨头自然有麻辣味。卤水煮熟后要不断浸泡，才能入味。