使用鸭脖添加剂香料让卤味锦上添花

鸭脖添加剂有很多其中梅子椒是大红袍椒色泽深红是香气浓郁的辣椒中较好的品种，辣椒是干青椒颜色偏黄麻度高如果当地食客喜欢麻可以加点辣椒否则只能用大红袍。

辣椒素(分两种)水溶性的可以直接加到老汤里；油溶性-溶于油应加入食用油，辣椒提取物价格不菲(50元一瓶约1公斤)不清楚怎么用容易浪费，水基辣椒精呈水状辣度高但不耐高温一般是把鸭脖腌制捞出盛上一部分原汤。

(鸭脖添加剂1-1)

八角：25g可以去除肉中的腥味有很强的芳香气味；山楂：8克能增进食欲味酸甘能助味；鸭脖添加剂豆蔻：6克苦而香能去除异味增加香料；草果：3有强烈的刺鼻气味能去腥去腻香味浓郁质干滑润饱满皮肤呈褐色。

白芷：30g味香微辣微苦能去腥白芷片和根都可以用；丁香：常用香料8克香味浓郁选材时最好选择花心；生姜：20克有强烈的辣味能去腥；砂仁：5克有香味刺激食欲；木香：15克有香味、苦味和草药味；茴香：25克颗粒均匀质地饱满色泽黄绿色香气浓郁口感独特。

干辣椒：福建古田朝天椒果实小辣度高辣椒风味特殊我们这里买不到这种胡椒，我会换成子弹干辣椒够热了。

鸭脖添加剂风味：肉味建议用鸭粉味可以丰富产品的肉味；调味剂的主要成分是乙基麦芽酚可以增加香气，这两种味道有不同的用途鸭味是为了提升产品的肉质，也就是味道香，而调味剂的主要目的是增加香味效果也就是闻起来香。

鸭脖添加剂食用色素：这里用了两种一种是胭脂红颜色鲜艳(红色)容易上色腌制时可以直接加入；另一种是红曲红颜色自然(紫红色)不易上色也不易变色在腌制过程中加入。

大部分人只熟悉胭脂红颜料但是涂了这种颜料的鸭脖太红不自然，红曲是一种天然食用色素由红曲米经酒精提取纯化而成，使用的关键是腌制的时候放进去红曲和红曲虽然只有一个字的区别但不能用。

中鸭脖添加剂药材、辣椒、辣椒需要提前清洗就像泡茶的原理一样第一茶不是最好的，只有洗掉一部分浓郁的草药味它的香气才能更加挥发，汤要盖上盖子这样可以缩短煮的时间。