特辣鸭脖制作方法鸭脖配方和做法

虽然鸭脖只是随餐饮用的小食品，但其营养价值却不容忽视。众所周知鸭子性凉，常吃平肝去火；而食材中的辣椒性温而不燥，除湿烦人、开胃健脾。

在特辣鸭脖制作方法中高蛋白、低脂肪、味道鲜美、肉质细嫩、香辣可口，具有益气补虚、暖胃生津、调节阴阳、降血脂、美容养颜的作用。

食材：包装好的冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、洋葱120克、八角20克、单宁10克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、小草5克、香叶3克、香精。

（特辣鸭脖制作方法1-1）

1.将鸭脖解冻、冲洗干净，加入生姜50克、大葱50克、精盐100克、料酒、硝酸盐，混合均匀、取出；用清水洗净，放入沸水锅中取出备用。

2.用麻辣卤汁将干辣椒切成段，将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、除草、香叶等放入清水中浸泡，沥干；将红曲米放入锅中，加入1200克清水煮好，然后去渣留汁备用。根据特辣鸭脖制作方法用精炼油将锅加热至30%的热度，将干辣椒、香料和剩下的姜、葱一起翻炒；加入鲜汤和红米水，加入精盐和味精烧开，用小火煮2小时直到辣味和香味逸出从而得到辣味卤汁。

3.卤制将刚处理好的鸭脖放入煮好的麻辣卤汁中，然后用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续在麻辣卤汁中浸泡20分钟然后捞出冷却，分块食用。

注意事项：

1.最好把鸭脖放在冰镇的袋子里去皮，腌制前一定要腌制焯水，否则腥味会太重。

2.干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒是红色的，有光泽、有辣味。辣椒籽也要切成节后保存，因为辣椒籽还能增加卤汁的香味。炒辣椒时宜重放精油、略炒(避免炒糊辣味)，加鲜汤煮熟后再突出其“辣”味。

3.炖鸭脖店都声称用了几十种调料，其实香料的种类不太多，数量也不太多只需要八九种。关键是根据特辣鸭脖制作方法要掌握香料的比例达到和味的效果，若无其事呈现一种香味。

4.鸭脖的骨头也有辣味，其实并不难。鸭脖淹死后椎管内的脊髓成熟收缩、露出小孔，卤制时麻辣油汁入孔，骨头自然有麻辣味；卤水煮熟后要不断浸泡才能入味。